Vegan enchiladas met verse guacamole
Dit is echt het ultieme comfortfood als je op een koude dag zin hebt in iets lekkers. Ik eet ze glutenvrij, maar je kunt ze natuurlijk ook met gewone (groenten)wraps maken!
Hmm, een heerlijk ovengerecht!
Wanneer je 's avonds, bijvoorbeeld na het werk, geen of minder tijd hebt om nog uitgebreid te koken kan je de vulling en/of de guacamole ook al eerder maken. Het enige wat je dan nog voor dit gerecht hoeft te doen is de vulling in de wraps doen, de laatste ingrediënten er op strooien en in de oven schuiven.
Benodigdheden:
- snijplank, mes
- wokpan
- ovenschaal- oven
- schaaltje voor de guacamole
Ingrediënten voor 6 wraps:
- 6 (glutenvrije) (groenten) (volkoren) wraps
Vulling:
- één teen knoflook
- een halve rode ui (de andere helft is voor de guac)
- een half bakje kastanjechampignons
- één courgette
- één (punt)paprika
- een potje mais
- een blik tomatenblokjes
- een blik zwarte of kidney bonen
- kruiden: komijn, (gerookt) paprikapoeder, cayennepeper, peper, zout
Guacamole:
- 2 rijpe avocado's
- een eetlepel olijfolie
- een eetlepel haverfraîche
- één teen knoflook
- de sap van één limoen
- de andere helft van de rode ui
- één tomaat
- kruiden: peper, zout, cayenne
'Dekrasie':
- Cherrytomaat
- Bosui
-vegankaasrasp
- (overgebleven haverfraîche en tomatenblokjes)
- (mocht je het in huis hebben) chilisaus
Bereidingswijze:
- Snij alle groenten van het onderdeel 'vulling' in kleine blokjes.
- Verhit de wokpan met wat olie en bak de knoflook, ui en kruiden kort aan. Voeg daarna de champignons, courgette, paprika en de mais toe.
- Laat dit even bakken en spoel ondertussen de bonen af. Voeg deze daarna toe.
- Doe ongeveer 3/4e deel van het blikje tomatenblokjes bij de groenten en voeg eventueel een klein beetje water toe.
- Laat de saus even pruttelen en verwarm de oven vast voor op 220 graden.
- Pak een ovenschaal erbij en vul de wraps één voor één met de vulling. Rol ze op en leg ze strak tegen elkaar aan in de ovenschaal, zo zorg je ervoor dat ze niet direct weer uitrollen.
- Verdeel de overgebleven tomatenblokje en ongeveer 2 eetlepels haverfraîche over de breedte van de enchiladas. Als je van chilisaus houdt en je hebt het toevallig in huis kun je dat er ook nog een beetje overheen doen.
- Stooi de kaas over de enchiladas en doe ze vervolgens ongeveer 15 minuten in de oven.
- Chillen? No, no. Ondertussen maak je de guacamole: snij de avocado's door midden en snij ze in kleine blokjes.
- Doe ze in een schaaltje, samen met de olijfolie, haverfraîche, knoflook, limoensap en de kruiden en prak dit vervolgens samen tot een geheel.
- Snij de ui en de tomaat in kleine blokjes en schep deze er doorheen.
- Snij de bosui in kleine ringen en de cherrytomaat en komkommer in kleine blokjes.
- Haal de enchiladas uit de oven en schep ze op een bord.
- Schep de guacamole over de enchiladas heen.
- Strooi de bosui, komkommer en cherrytomaten over de enchiladas en de guacamole heen en je vegan comfortfood is ready!
Eet smakelijk!!